為什么要用水分活度儀測量水活性水活性影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流量特性、凝聚、內聚力和靜態現象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都能直接受水活性值影響。水活性是一個直接影響食品保質期的臨界因素，溫度、pH值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率，然而，水活性通常是zui有影響力的一個因素。如果我們能用水分活度儀測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性決定了微生物生長率。