水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。那么食物中水分活度越高是不是越好呢？食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長(zhǎng)。水分過多其實(shí)也未必是一件好事。我們想想，家里養(yǎng)的植物，它們是需要充足的陽光和水分的，沒水不行，那假若您給它們很多很多的水，這樣可行嗎？答案可想而知，水分過多會(huì)讓植物不能正常呼吸，水分填滿了土壤間隙，土中空氣被水代替，這時(shí)外部空氣也不能進(jìn)入，因而造成土壤缺氧，根的呼吸作用受到阻礙，生理功能降低，根系吸水、吸肥能力受阻。同時(shí)由于土壤缺乏氧氣，土中具有分解有機(jī)物功能的好氣性細(xì)菌大量繁殖和活動(dòng)，增加了土壤酸度。由于丁酸菌等大肆活動(dòng)，產(chǎn)生了硫化氫、氨等一系列有毒物質(zhì)，直接毒害根系。與此同時(shí)，由于缺氧植株大量地消耗了體內(nèi)可溶性糖而過多地積累了酒精等物，導(dǎo)光合作用大大降低，zui后因饑餓而死。